常德股票配资 酿酒工艺中,影响白酒口感的重要步骤是哪个环节?
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酒友们都知道,酿酒工艺讲究精细,环环相扣每个酿酒环节都要掌握得恰到好处,才能酿出口感好的酒。然而,酿酒工艺中有一个环节是“掐头去尾”,今天就酒友们聊聊这一环节。
为什么要掐头白酒蒸馏出的酒,第一段酒叫酒头,酒的度数高达70-80度;
酒头成分:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯醛类等;
酒头虽然香气浓郁,口感辛辣;
总体而言,就是头酒底数高、含有有害杂质、口感不佳,所以酿酒师会去除头酒。
为什么去掉尾酒酒尾,度数在40-50度以下;
酒尾成分:亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸等。
酒尾中乳酸和脂类物质含量超标,杂醇油的含量也很多;
酒体浑浊,酒味寡淡,口感酸涩,杂味大;
掐头去尾如何定量掐多少头:通常100斤粮食酿酒,大概要去掉的0.5-1斤的酒头。但在实际操作中,为了保证品质,也会去掉更多的酒头。
去多少尾:酿酒师会根据酒花判断度数,当白酒的度数低于50度后,接出来的酒就是尾酒,便停止摘酒了。
西凤375酒的掐头去尾环节掐头去尾,量质存酒
摘取1升左右的前馏分“酒头”,和去除水花较大的“尾子酒”,达到去“邪味”、保“香味”的目的。根据不同发酵阶段、品质储存基酒,酒头、酒尾及破、顶窖酒主要作为调味酒使用,圆窖酒主要用作基础酒样。
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